Jak zacházet a skladovat jatečně upravená těla drůbeže, jak správně usmrtit kuře po porážce?

Zachování nutriční hodnoty kuřecího masa do značné míry závisí na tom, jak dobře je jatečně upravené tělo zpracováno.

Porušení technologického procesu, spěch a nedbalost vedou ke snížení trvanlivosti, zhoršení chuti masa. Zbytková krev je příznivým prostředím pro reprodukci patogenů.

Skladování jatečně upravených těl má také své vlastní vlastnosti. Existují různé způsoby krátkodobého i dlouhodobého skladování ošetřené drůbeže..

Upřednostňuje se jedna nebo druhá metoda na základě charakteristik a potřeb dané ekonomiky.

Zpracování jatečně upravených těl kuřat po porážce

Existuje několik fází zpracování drůbeže po porážka.

Dodržování teplotního režimu, doba zpracování, pořadí provádění operací - záruka získání jatečně upraveného těla zcela připraveného k uskladnění.

Vykrvácení

Po porážce je pták okamžitě zavěšen hlavou dolů. Tato operace vám umožní úplně vykrvácet jatečně upravené tělo kuřete..

Čas přidělený této operaci je od 1 do 2 minut. Doba, po kterou jsou kuřata pozastavena, závisí na tom:

• druhy ptáků;
• druhy ptáků;
• způsob porážky.

Oddělení pera

Existují dva způsoby, jak oddělit hrot: suchý a mokrý. Druhá metoda se používá častěji. Horká voda usnadňuje oddělení peří.

Teplota vody pro zpracování mladé drůbeže - od + 51 ° C do + 53 ° C. Ponořte do vody po dobu 1 - 2 minut. Je přípustné ponořit dospělého ptáka na 30 s do horké vody o teplotě + 55 ° C až + 60 ° C.

Nejprve odstraňte největší a nejtvrdší peří z ocasu a křídel. Dále vytrhněte břicho, nohy, oblast ramen a krk. Malé peří se odstraní po tepelném ošetření mnohem snadněji než suchou metodou.

Zpracování prachového peří a peří

Peří jsou tříděna, tříděna podle velikosti: v jedné nádobě - ​​velké, v druhé - peří a malé peří.

Peří a prachové peří jsou cenné suroviny. Používá se k plnění matrací, polštářů (jemné pírko), k šití límců, klobouků (péřové peří).

Peří se čistí následujícím způsobem:

• umýt v teplé vodě roztokem čisticích prostředků;
• dobře opláchněte, abyste odstranili zbytky mýdla nebo prášku;
• vyždímat;
• suší se po dobu 48 hodin. Doporučená teplota sušení: + 70 ° C ... + 80 ° C. Konečné procento vlhkosti: 12%.

Peří můžete dobře sušit doma pomocí velkých gázových sáčků. Naplňte pytle peřím, zavěste ze stropu na suché, dobře větrané místo.

Během sušení sáček několikrát protřepejte, aby nedošlo k spékání obsahu. Chcete-li pero uložit, musíte si vybrat místnost s dobrou ventilací a nízkou vlhkostí..

Vykuchání ptáků

Před vykucháním očistěte ústa od zbytků krve. Ptačí hrdlo je stisknuto a pohybem prstů vymačkejte sraženinu. Po odejmutí krevní zátky je místo řezu důkladně očištěno od kapek krve.

Zobák se otře do sucha. Vytvořte papírový tampón a vložte jej do ústní dutiny. Zobák a nohy jsou dobře umyté, otřené a vykuchané.

Vnitřní orgány jsou odstraněny. Většina z nich se použije později. Vedlejší produkty - srdce, játra, žaludek bez skořápky jsou chutné a zdravé. Jsou snědeny. Plíce, jícen, slezina, průdušnice, vaječníky a varlata se vaří, drtí a používají se ke krmení drůbeže.

Po odstranění vnitřností je hlava odříznuta podél druhého krčního obratle, nohy jsou odříznuty k patnímu kloubu a křídla jsou odříznuta k loketnímu kloubu. Zpracování dokončeno.

Pták se důkladně omyje ve studené vodě a nechá se 2 až 8 hodin při pokojové teplotě. Během této doby se jatečně upravené tělo úplně ochladí a maso zraje. Získává příjemnou vůni, stává se šťavnatou a něžnou.

Rigor mortis u ptáků nastupuje poměrně rychle. Stačí vydržet vykuchaného mladého ptáka od 2 do 4 hodin, stará kuřata - až 8 hodin. Dále lze kuře jíst nebo skladovat.

Skladování kuřecího masa

Způsoby skladování kuřete jsou různé. Rozlišujte mezi krátkodobým a dlouhodobým skladováním.

Krátkodobý

3-5 dní. Jatečně upravená těla kuřat jsou umístěna v chladničce. Teplota: od 0 ° C do -4 ° C. Pokud nemáte ledničku, nezapomeňte na staromódní způsob konzervování kuřete. Nasyťte čistý hadřík octem a zabalte maso. Tkanina musí zůstat vlhká.

Dlouhodobý

2-3 měsíce nebo více. Pro dlouhodobé skladování musí být pták připraven zvláštním způsobem. Existuje několik způsobů, jak připravit drůbež na dlouhodobé skladování..

Každý profesionální chovatel drůbeže by o tom měl vědět krmení kuřat ve 2 měsících starý.

O nutriční hodnotě kuřecího krmiva si můžete přečíst zde: https://che.manteton.com/hospodaska-zviata/6913-jake-druhy-kueciho-krmiva-existuji-a-ktere-z-nich-se-opravdu-vyplati.html.

Metody přípravy

Zmrazení

Během 12-18 hodin se jatečně upravená těla postupně ochladí na teplotu -2C ... -4C. Poté se provede zmrazení při teplotě od -12 ° C do -18 ° C.

Ledový krunýř

V zimě vesničané chovají vykuchaná kuřata v ledové kůře. Nic komplikovaného:

• kuřata jsou vyjmuta do chladu namočená ve vodě;
• zmrazit ve vzduchu;
• ponořte se znovu;
• znovu zmrazit;
• postup se opakuje až 4krát, dokud není kuře zcela pokryto krustou;
• zabalte tělo do pergamenu. Skladujte při teplotách od -5 do -8 ° C.

Vrstva ledu chrání kostru před pronikáním mikrobů. Pták může být skladován v ledové skořápce až 2–3 měsíce. Nalijte jatečně upravená těla slámou nebo pilinami.

Ujistěte se, že vyndáte krabičku s ledovými kuřaty do chladu. Drůbež před vařením postupně rozmrazujte. Tím se zachová kvalita masa.

Solení

Vykuchané tělo lze solit silným solným roztokem. Na 1 kg. ptáci potřebují 150 ml. řešení.

Krok za krokem:

1. 300 g kuchyňské soli se dobře rozpustí v litru vody;
2. pomocí injekční stříkačky nalít solný roztok přes ptačí ústa;
3. dobře obvazujte krk;
4. zavěste kostru za nohy;
5. po dobu 20 hodin nechte při teplotě + 22 ° C ... + 23 ° C;
6. na konci období se solanka vypustí;
7. udržován v chladu.

Tip: Síla řešení se snadno kontroluje. Pokud se vařené kuřecí vejce nepotopí, máte dostatek soli.

Suché solení

Při tomto způsobu solení lze maso skladovat déle než šest měsíců. Připravené kuře se otře solí a dá se do sudu. Každé tělo je dobře posypané solí.

Skladujte ve sklepě. Po 2-3 týdnech vyjměte ptáka, přidejte koření do soli: černý pepř, hřebíček. Podle potřeby položte bobkový list. Proces kladení kuřete se opakuje. Hlaveň je vrácena zpět do sklepa.

Kouření

Populární způsob dlouhodobého skladování jatečně upravených těl kuřete. Postup:

• kuřata jsou nasolena nasucho po řezání podél linie hrudníku;
• sůl (1 kg) se smíchá s cukrem (20 g) a mletým černým pepřem (5-10 g). Toto množství soli se počítá pro 10 středních slepic. Po 2 dnech se na každé jatečně upravené tělo umístí náklad. Hmotnost: 2-3 kg na každých 10 kg kuřete;
• malé ptáky jsou solené až 4 dny, velké - až 6 dní. Sůl se z jatečně upraveného těla odmyje studenou vodou a suší se při teplotě místnosti;
• chcete-li konzumovat maso v krátké době, použijte horký kouř s teplotou až + 80 ° C. Tuto teplotu udržujte první hodinu. Během příštích 2 - 3 hodin snižte teplotu a zvyšte teplotu na + 35 ° C ... + 40 ° C;
• pro dlouhodobé skladování jatečně upravených těl je vhodnější kouření studeným kouřem o teplotě + 20 ° C. Proces je dlouhý - až 3 dny;
• hotová těla musí být dobře otřena od uhlíkových usazenin a sazí. Uzené maso skladujte při teplotě do 5 ° C. Místnost musí být suchá.

KonzervaceJednoduché, rychlé, chutné. Proces vaření:

1. odřízněte veškerý tuk, zahřejte na mírném ohni po dobu 45 minut - 1 hodinu;
2. kuře se vaří až do uvaření, vloží se do zpracovaných, napařených a čistých nádob;
3. připravené maso se nalije kuřecím tukem. Pokrývá maso vzduchotěsným filmem. Pokud není dostatek tuku, přidá se husí nebo kachní ghí;
4. bílý papír je navlhčený alkoholem nebo vodkou, plechovky jsou zakryty a pevně svázány provázkem. Skladujte domácí konzervované kuře ve sklepě.

Pokud chováte kuřata na výživné a chutné maso, od samého začátku se nalaďte, že budete muset drůbež zabít, zpracovat a zpracovat. Správný mentální přístup je velmi důležitý.

Po porážce ptáka vykuchejte, poražte a přemýšlejte o tom, jak ho uložit. Bylo by moudré připravit část masa pro použití v blízké budoucnosti a zbytek připravit na dlouhodobé skladování. Pak vám bude po dlouhou dobu poskytnuto cenné dietní maso..