Porážka drůbeže v průmyslovém měřítku, nebo jak se zabíjejí kuřata na drůbežárně?

Porážení drůbeže je jedním z nejdůležitějších aspektů přípravy masa. Jeho chuťové a výživové vlastnosti, jakož i doba použitelnosti do značné míry závisí na tom, jak bylo zabití provedeno..

Jakákoli chyba během zabíjení drůbeže může negativně ovlivnit kvalitu masa a kupující ji odmítnou.

Před přímým zabitím jsou slepice pečlivě připraveny. To výrazně usnadňuje následné trhání chmýří a zpracování masa..

Kromě toho dobrá příprava kuřat během života výrazně zvyšuje trvanlivost masa..

Jak zabíjejí kuřata na drůbežárně?

Aby drůbeží pracovníci odstranili veškeré jídlo a výkaly z potravinového traktu kuřete, přestali je krmit. Období půstu před porážkou může začít 18-24 hodin před okamžitou porážkou..

Taky je velmi důležité přestat dávat kuřatům vodu. Asi 10 hodin před zabitím ptáků přestali pít. To umožňuje, aby se přebytečná voda, která zůstala v zažívacích orgánech, postupně odpařovala.

Hladová kuřata, trápená žízní, si mohou trusat, aby nějak přežila nedostatek jídla a vody. Proto musí být před porážkou drženi v klecích se síťovanou podlahou. Když se kuřata vyprázdní, trus začne padat na speciální podestýlku a nebudou ji moci klovat.

Chytání

Jen málo lidí ví, že správné chytání kuřat a jejich výsadba do přepravních kontejnerů výrazně zlepšují kvalitu budoucích jatečně upravených těl..

Ptáci jsou zpravidla chyceni v klidném prostředí. To se provádí, aby se zabránilo tomu, že pták zlomí křídla, nohy a vytvoří modřiny, které zhorší vzhled jatečně upraveného těla..

Podle odborníků, 90% modřin na jatečně upravených tělech brojlerů se objevuje během období odchytu a přepravy ptáků. Bylo také pozorováno, že více svalnatých brojlerů má více modřin..

V případě, že jsou ptáci drženi v systému chovu podlahy, použije se při odchytu červené světlo. Uklidňuje ptáka, takže se ani nepokouší utéct, když ho chtějí chytit. Pokud jde o ptáky žijící v klecích, jsou vykládáni ručně a poté přesazeni do kontejnerů pro přepravu do dílny, kde dochází k porážce..

Přeprava na místo porážky

Při přepravě stále živých ptáků se používá vysoce kvalitní vybavení, které poskytuje hospodářským zvířatům odpovídající životní podmínky.

K přepravě se používají kontejnery, kde je dobře udržován teplotní režim a větrání. Takové kontejnery mají dodatečnou ochranu před sluncem, deštěm a jinými nepříznivými povětrnostními podmínkami pro ptáky..

Před umístěním ptáka do kontejneru je nutné vzít v úvahu jeho velikost, protože hustota osazení různých plemen se může lišit. V průměru by hustota osazení slepic plemen vajec neměla překročit 35 kusů / m2. m, maso - 20 kusů / m2, kuřata brojlerů - 35 kusů / m2.

Hustota osazení drůbeže závisí na povětrnostních podmínkách a teplotních podmínkách. Pokud teplota vzduchu překročí +250 C, měl by se tento indikátor snížit o 15 nebo 20%, protože ve stísněné nádobě nemusí mít kuřata dostatek čerstvého vzduchu.

K přepravě hospodářských zvířat se nejčastěji používají dřevěné bedny.. Mají hustou podlahu, která umožňuje ptákovi cítit se pohodlně.

Pro tyto účely se také používají stacionární a odnímatelné kontejnery. Jsou umístěny ve speciálních drůbežích vozidlech - velkých nákladních vozech s přívěsem. Jsou předem vybaveny klecemi a kontejnery, kde budou ptáci během přepravy umístěni..

Kuřata z Padovy na fotografii nevypadají moc hezky. Možná se mnou nesouhlasíte, ale ne poté, co je uvidíte naživo.

Všechny fáze chovu kuřat se slepicí jsou k dispozici na našich webových stránkách tady.

Některé drůbežářské farmy používají k přepravě kuřat tažné zařízení traktoru. Tato metoda je však vhodná, pouze pokud je potřeba přepravovat hospodářská zvířata na krátkou vzdálenost..

Často se používají zahraniční drůbeží farmy polyethylenové krabice pro přepravu jatečných kuřat. Jsou vyrobeny takovým způsobem, že při vykládce není nutné ptáka z klece vyjímat. Jednoduše vysuňte podlahu a pták bude transportován na jatka..

Konstrukce kontejneru pro přepravu a nakládku drůbeže

Každý kontejner používaný k přepravě kuřat se skládá z rámu s chráničem tyče.

Tento kontejner má dvě sekce, z nichž každá pojme šest klecí s pohyblivým dnem. V případě potřeby má také praktická kolečka pro snadný pohyb ptáků po dílně..

Nakládejte drůbež vždy z horní části nádoby. Za tímto účelem jsou všechny spodní části prodlouženy, s výjimkou nejnižších. Jak je nádoba naplněna, dna jsou zatlačována jeden po druhém. Drůbež lze navíc nakládat pohodlnými bočními dveřmi.

Takový kontejner může přepravovat od 120 do 180 ptáků najednou. Obvykle je 24 takových kontejnerů instalováno na přívěsu automobilu. Mohou pojmout celkem 3 000 až 4 200 kusů.

Proto je přeprava drůbeže v kontejneru mnohem efektivnější než v krabici. Nejenže významně snižuje počet poranění ptáků, ale také vám umožní přepravit mnohem větší počet hlav. Pracovníci zároveň tráví mnohem méně času a úsilí nakládáním..

Aby se snížilo namáhání ptáka během přepravy, měl by se poloměr dodávky snížit na 50 km. V takovém případě by kuřata neměla být v nádobách déle než 8 hodin, jinak mohou být nervózní, což často vede k různým zraněním..

Musíte vědět, že pohyb ptáků po celé zemi je možný, pouze pokud existuje veterinární kontrola. Každý řidič zapojený do přepravy musí mít veterinární osvědčení a nákladní list.

Příprava obchodu

Při příjezdu na jatka jsou ptáci pečlivě tříděni. Přijímače počítají počet hlav, měří živou hmotnost, určují typ, věk a stav těla kuřat v souladu se stávajícími normami. V takovém případě musí být přítomen zástupce jatek a doručovatel.

V každé kleci jsou umístěna kuřata stejného plemene a věku. Poté je odeslán na váhy, kde se stanoví živá hmotnost ptáka. Poté je dodávka a přijetí kuřat sepsána na základě faktury, která je podepsána odesílatelem a příjemcem. Udává také počet usmrcených ptáků. .

Po podepsání faktury můžete přistoupit k přímé porážce kuřat. Za tímto účelem se drůbež přivádí na zpracovatelský dopravník. Tam je připevněna k nohám ve speciálním zavěšení kleští zády k pracovníkovi.

Okamžitě poté jsou ptáci přivedeni do elektrického omračovacího zařízení. Pomocí elektrického proudu vysokého napětí je pták uveden do nepohyblivého stavu. Přestane trhat, což výrazně snižuje riziko různých zranění.

Obvykle, pro omračování se používá napětí 550 nebo 950 V.. Proud je dodáván ptákovi přes vodu a celková doba omráčení nikdy nepřesáhne 5 sekund.

Pokud je napětí velké, může pták narušit činnost srdce, která končí smrtí..

Vykrvácení

Ihned po omráčení jsou ptáci dodáni do dílny, kde se provádí krvácení. Tato operace musí být provedena nejpozději do 30 sekund po omráčení. V některých případech tento postup probíhá bez omráčení..

Nejúčinnějším způsobem zabíjení kuřat je zabíjení ústy pomocí úzkého ostrého nože nebo nůžek se špičatými konci.

Pracovník vezme zavěšené kuře levou rukou a otevře ústa. Pravou rukou ostře vstoupil do nože do otevřeného zobáku. Je důležité dostat se do levého rohu hltanu, kde se setkávají krční a můstkové žíly. Ihned poté se provede injekce do rozštěpu mozku a palatinu. Takové akce rychle paralyzují ptáka a oslabují svaly, které drží peří na jeho těle..

Po porážce je nůž vyjmut a kuře visí vzhůru nohama po dobu 15-20 minut. Tím je zajištěno, že veškerá krev vytéká z jejich těla. Zároveň je důležité nezapomenout roztáhnout křídla, protože v nich je často zadržována krev, která tvoří hematomy.

Přítomnost krve v jatečně upraveném těle kuřete může také vést k významnému snížení doby použitelnosti. Patogeny se často zavádějí do krve, proto je důležité provádět vykrvácení kvalitním způsobem..

Obvykle se tento postup provádí v kachlovém tunelu. Ihned po nahromadění krve v něm je odeslána ke zpracování. Vyrábí se z něj vysoce kvalitní masokostní moučka, která je ideální pro krmení hospodářských zvířat..

Tepelné zpracování

Ihned po ukončení procesu krvácení se jatečně upravená těla kuřat přivedou do varného zařízení.

Tato fáze je nezbytná pro úspěšnější odstranění peří z těla kuřat. Když je jatečně upravená těla opařena, jsou svaly, které drží peří, uvolněné, takže peří je vytrhávání snazší..

Poté se jatečně upravená těla kuřat odešlou do dílny, kde se pomocí strojů vytrhávají. Hned je třeba poznamenat, že jatečně upravená těla lze opařit pouze v optimálním teplotním režimu, protože velmi horká pára může poškodit kuřata..

V podmínkách velkých drůbežáren lze použít režimy měkkého a tvrdého opaření. Při použití šetrného režimu je stratum corneum epidermis částečně poškozena a růstová vrstva a pokožka zůstávají neporušené. Taková jatečně upravená těla mají tržní vzhled, ale je obtížnější je zpracovat, protože peří je silněji zadrženo na kůži.

Při tvrdém opaření jsou všechna peří na těle kuřete odstraněna stroji. Sklápění není téměř nikdy nutné, ale tento způsob ošetření zcela poškozuje epidermis a částečně i pokožku.

Poté se odstraní a kůže jatečně upraveného těla se stává lepkavější a růžovější. Ve vzhledu maso často nesplňuje současné normy, ale pokud podstoupí další zmrazení, bude vypadat jako maso, které prošlo mírným vařením..

Je důležité vědět, že měkké zpracované maso může být skladováno mnohem déle než tvrdé zpracované maso. Faktem je, že na povrchu těchto jatečně upravených těl se nevyvíjí příznivé prostředí pro život mikroorganismů, takže je lze dlouhodobě skladovat v chladničce..

Vykuchání

Ihned po vaření v páře jsou jatečně upravená těla kuřat poslána na vykolení. Není odstraněn z dopravníku.

Střeva jsou odstraněna speciálním nožem a kloaka je úplně vyříznuta. Poté se jatečně upravené tělo umístí na řezací stůl tak, aby hlava byla od pracovníka, břicho vzhůru.

Na něm je vytvořen podélný řez od kloaky po kýl. Bezprostředně poté jsou střeva odstraněna, je však nutné oddělit konec dvanáctníku od žaludku, aby střeva nepraskla. Po odstranění vnitřností se jatečně upravené tělo promyje vodou.

U kuřat jsou nohy navíc odděleny v tarzálním kloubu.. To se provádí pomocí speciálního stroje, ale oddělení lze provést také ručně. K tomu se jatečně upravené tělo odebere levou rukou a rychlým vodorovným pohybem pravé ruky se všechny šlachy naříznou a spoj se přeruší.

Chlazení

Jatečně upravená těla kuřat jsou ihned po vykolení chlazena..

To přispívá k lepšímu zrání masa a také narušuje průběh různých mikrobiologických procesů. Nastává ochlazování pomocí studené vody v chladicích nádržích.

V něm je maso odnášeno proudem vody a vstupuje do rotujících bubnů. Samotný proces trvá v průměru 25 minut. Bezprostředně poté jsou jatečně upravená těla zabalena do kontejnerů určených k prodeji.

Kromě jatečně upravených těl kuřat je bezpodmínečně nutné chladit vedlejší produkty z jídla: srdce, játra, žaludek a krk. Po ochlazení se skládají do plastových fóliových sáčků nebo speciálních polyethylenových ubrousků.

Video

V následujícím videu můžete vidět vysoce výkonnou linku na porážku drůbeže:

Závěr

Porážení kuřat je složitý proces, který se skládá z mnoha fází. Všechny jeho fáze musí být provedeny správně, protože na tom závisí kvalita masa..

Jakákoli chyba učiněná během přípravy na porážku a během přímé porážky může způsobit vážné finanční ztráty. Proto je nutné s tímto procesem zacházet s maximální odpovědností..