Receptura dolma v hroznových listech z arménské a ázerbájdžánské kuchyně

Recept na dolmu v hroznových listech je rozšířený ve Střední Asii, na Kavkaze a na Balkánském poloostrově. Je to směs rýže a mletého masa zabalená do hroznových listů. Miska má podobné vlastnosti jako tradiční plněné zelné rolky. Navzdory skutečnosti, že přesný čas vzniku tohoto nádherného pokrmu zůstává zpochybněn, je spolehlivě známo, že dolma byla jedním ze sultánských pokrmů Osmanské říše..

Receptura Dolma v hroznových listech - v arménštině

Podle vědců z historie vaření se recept na dolmu v hroznových listech poprvé nachází na území moderní Arménie. Popularitu tohoto jídla lze posoudit podle skutečnosti, že se v zemi koná každoroční festival Dolma..

Během vaření budete potřebovat:

• čerstvé nebo nakládané vinné listy - 50 ks;
• mleté ​​hovězí a jehněčí maso v poměru 1: 1 - 500 g;
• kulatá rýže - 100 g;
• cibule - 1 ks;
• stroužky česneku - 3 ks;
• koriandr - 50 g;
• nachový bazalka - 100 g;
• kopr - 50 g;
• chmelový řízek, utskho-suneli, jemné kari, černý pepř - každý po 0,5 čajové lžičce;
• sladká paprika, sumak, zira - každá po 1 čajové lžičce;
• sůl podle chuti.

K přípravě tradičního jídla se používají čerstvé hroznové listy. Pokud byly odebrány nakládané listy, musí být namočené.

Místo mletého masa můžete použít rybí filé, mleté ​​kuře nebo langusty. Pasuts tolma (lean dolma) zahrnuje použití červených fazolí, čočky nebo hrášku jako hlavní přísady do jídla..

Vhodné pro přípravu omáčky:

• zakysaná smetana (nebo jogurt) - 500 g;
• stroužky česneku - 3 až 5 (podle chuti);
• skořice - 0,5 čajové lžičky;
• sůl.

Během vaření budete potřebovat mlýnek na maso, multivark, hlubokou nádobu, drtič česneku nebo jemné struhadlo, nůž, prkénko.

Po dokončení přípravy pracoviště můžete pokračovat v hlavních fázích vaření.

Fáze výroby dolmy v arménštině

První krok:

Vložte hroznové listy do hluboké nádoby a zalijte vroucí vodou. Doba máčení: čerstvá - 5 minut, nakládaná - 15 minut. Namočené listy opatrně vytáhněte, aby se neroztrhly. Optimální velikost listu - ne méně než dlaň vaší ruky.

Druhá fáze:

Opláchněte čerstvé bylinky pod studenou vodou, oloupejte cibuli a česnek. Bylinky a zeleninu nakrájejte na jemno. Přidejte přísady do předem smíchaného mletého masa a umyté rýže a dochuťte solí a pepřem. Pro rovnoměrnou a lehkou strukturu se doporučuje náplň míchat a postupně přidávat vodu (0,5 šálku).

Třetí fáze:

Umístěte výplň na zadní (matnou) stranu listu. Odstraňte nohu listu.

Fáze čtyři:

Zabalte mleté ​​maso do hroznového listu jako jarní závitky.

Fáze pět:

K dopečení můžete použít multivařičku nebo těžké spodní nádobí. Na dně nádoby jsou sklizené dolmy umístěny od stěn do středu. Na horní část dolmy musíte dát talíř pro malou váhu (zdola nahoru). Nalijte vroucí vodu, aby se dolma úplně skryla. Doba vaření - 1 hodina (pro funkci multivarku „guláš / polévka“). Do vody můžete přidat oregano nebo kmín.

Fáze šest:

Chcete-li připravit omáčku, musíte do misky vložit přísady (zakysaná smetana / jogurt, sůl, skořice, drcený česnek). Důkladně promíchat.

Fáze sedm:

Rozložte pokrmy na servírování.

Pikantní omáčka a koření jsou důležitým rozdílem mezi dolma a klasickými zelnými rolkami. Jídlo by mělo být chutné a atraktivní.

Dolma s přídavkem jehněčího masa se musí podávat horká, protože když se ochladí, jídlo bude méně aromatické a na povrchu hroznových listů se vytvoří film zmrzlého tuku..

Ázerbájdžánský recept na dolmu v hroznových listech

Ázerbajdžán také sdílí vedoucí postavení ve sporu o původ receptu na voňavou a přímou dolmu v hroznových listech. V roce 2017 uznal výbor UNESCO způsob přípravy Ázerbájdžánské dolmy jako jeden z prvků lidského kulturního dědictví. Ve stejném roce bylo na mezinárodním festivalu Dolma představeno 300 receptů ze všech regionů Ázerbájdžánu..

K výrobě dolmy pro 7-9 lidí budete potřebovat:

• mleté ​​hovězí nebo jehněčí maso - 450 g;
• konzervované vinné listy - 350 g;
• cibule - 2 ks;
• stroužek česneku - 1 ks;
• olivový olej - 3 lžíce;
• piniové oříšky - 2 lžíce;
• listy máty sušené - 1 polévková lžíce;
• listy čerstvé petrželky - 3 lžíce;
• dlouhozrnná rýže - třetina sklenice;
• sušený kopr - 3 lžíce;
• hovězí vývar - 2 šálky;
• citronová šťáva - 2 lžíce;
• celý citron (na servírování) - 1 ks.

Po přípravě všech potřebných ingrediencí můžete začít vařit.

Jak vařit dolma v Ázerbájdžánu

První fáze:

Nakládané listy vložte do cedníku, abyste odstranili přebytečnou tekutinu. Listy by měly trochu vyschnout.

Fáze dvě:

Cibuli a česnek oloupeme, nadrobno nakrájíme a orestujeme. Složky by měly být měkké a šťavnaté.

Fáze tři:

Smíchejte koření, bylinky, smažte česnek a cibuli, rýži, ořechy a mleté ​​maso. Míchejte do hladka.

Fáze čtyři:

Výslednou náplň vložte na matnou stranu listů hroznů (bez stopky) a zabalte do obálky.

Fáze pět:

Po přípravě všech dolmas je třeba rozložit výsledné obálky na dno kachňat v několika vrstvách a na talíř přitlačit.

Fáze šest:

Nalijte dolmu s hovězím vývarem a kachnu přikryjte víkem (s malou mezerou pro únik páry). Mísu přiveďte k varu, poté snižte teplotu a nechte ji vařit 60-90 minut.

Fáze sedm:

Mísu můžete podávat s nasekanými citronovými klíny nebo jogurtem a česnekovou omáčkou.

V ázerbájdžánské kuchyni je obvyklé používat listy odrůd "Ag Shany" a "Kara Shany", existují také možnosti zabalení náplně fíkovými nebo kdoulovými listy.

Recepty na omáčku Dolma

Dolma je světlé a vydatné jídlo, které si nelze představit bez pikantní nebo jemné omáčky.

Zakysaná smetana a okurková omáčka

K vaření budete potřebovat:

• zakysaná smetana - 1 sklo;
• okurka - 1 ks;
• banda koriandru;
• sůl podle chuti;
• kůra jednoho citronu.

Omáčka dodává horkému pokrmu svěžest a hebkost.

Postup vaření:

1. Oloupejte okurku, nastrúhejte na jemném struhadle.
2. Oloupejte citronovou kůru pomocí struhadla.
3. Nalijte zakysanou smetanu do misky.
4. Přidejte kůru, strouhanou okurku, koriandr a sůl.
5. Omáčku míchejte do hladka.

Ořechová omáčka

Přidání vlašského ořechu vám umožní doplnit jídlo o užitečné látky a diverzifikovat stůl. K vaření je nejlepší sýr Adyghe, ale lze použít i tvrdé odrůdy.

K omáčce budete potřebovat:

• vlašské ořechy - 110 g;
• sýr - 120 g;
• krém (15% tuku) - 1 sklo;
• ghee - 0,5 balení;
• sůl a pepř na dochucení.

Po dokončení vaření můžete začít míchat.

Postup vaření:

1. Smotanu zahřejte, dokud není teplá (nevarte).
2. Přidejte ghí a po získání homogenní hmoty odstraňte z tepla.
3. Posypeme nasekanými vlašskými ořechy a kořením podle chuti.
4. Smíchejte se strouhaným sýrem, abyste získali požadovanou tloušťku.

Pokud je to žádoucí, můžete chuť obohatit přidáním muškátového oříšku.

Receptura Dolma v hroznových listech - video kompilace