Udělejte si za studena kouřenou udírnu různých designů

Kouření je zpracování potravin, v důsledku čehož jsou výrobky impregnovány látkami, které tvoří kouř, a jsou dehydratovány. Výrobky zpracované v udírně mají specifickou chuť, jejich trvanlivost se výrazně zvyšuje. Udělejte si udírnu udírnu za studena, která vám umožní rozšířit stravu rodiny.

Druhy kouření

Dva druhy kouření našly uplatnění - teplé a studené. Rozdíl spočívá v teplotě kouře. V souladu s tím se doba vaření a chuť produktů budou lišit..

Horké kouření

Při horkém kouření se teplota kouře pohybuje od 45 do 170 ° C. Protože se produkty vaří současně s kouřením, je doba vaření několik hodin nebo méně. Obvykle není nutná žádná předchozí příprava.

U studeného kouření není teplota kouře vyšší než 40 ° C, takže proces může trvat až několik dní a je nutné produkty předem připravit (solení, moření).

K urychlení procesu se při vystavení elektrickému poli používá fenomén elektrifikace. Částice elektrifikovaného kouře jsou méně rozptýleny a rychleji se ukládají na potravinách.

Aby se snížily náklady a zjednodušila výroba, lze místo kouřových produktů kouřit pomocí kouřových kapalin (kapalný kouř), které jsou kouřovým koncentrátem nebo směsí chemikálií. Póza nebo škoda spojená s použitím kouřového koncentrátu je kontroverzní a v této otázce stále neexistuje shoda..

Kouření za studena

Studené uzené maso nebo ryby vydrží dlouhodobé skladování díky konzervačním vlastnostem látek, které tvoří kouř.

Aby výrobky měly požadované kvality, musí být splněno několik podmínek:

• teplota kouře;
• koncentrace kouře;
• vlhkost spalin.

Teplota ovlivňuje jak rychlost vaření, tak vlastnosti konečného produktu. Jak již bylo zmíněno výše, obvyklá tepelná úprava chybí kvůli nízké teplotě, takže doba vaření se může pohybovat od několika hodin u středně velkých ryb až po několik dní u velkých kusů masa. Zvýšení teploty má negativní vliv na následující doby skladování a snížení vede k významnému prodloužení doby vaření..

Čas také závisí na koncentraci (obsahu) látek v kouři. Vysoká hustota způsobí, že vařené jídlo bude mít příliš tmavou barvu a hořkou chuť díky vysokému obsahu pryskyřičných látek. Pokud je hustota příliš nízká, budou mít produkty neatraktivní bledou barvu a jemnou kouřovou chuť..

Vlhkost by neměla překročit 25%, protože její zvýšení poskytuje hořkost a tmavý odstín povrchu.

Zařízení udírny za studena kouřené

Udírna za studena uzená, sestavená na dachu vlastními rukama, vám umožní vařit různé pokrmy z masa a ryb v souladu s osobními preferencemi. Může také sloužit jako pomoc při vašem osobním podnikání..

Každá udírna se skládá ze tří prvků:

• topeniště (kouřový generátor);
• chladnička na chlazení kouře;
• kuřácká komora.

Výroba kouřového kouře může být založena na dvou procesech - spalování a doutnání. V prvním případě mají produkty spalování vysokou teplotu a nízký obsah účinných látek. Proto se u kuřáků používá doutnění, při kterém nedochází k otevřenému plameni a vyzařuje se velké množství kouře. Aby se zvýšila produktivita a stabilita doutnání a snadná kontrola procesu, používají se dřevní štěpky.

Kouř vstupující do kuřácké komory by měl mít teplotu nejvýše 40 ° C a v mnoha případech ne více než 25 ° C.

Ke snížení teploty se používá lednička, což je dlouhý komín (až několik metrů). Během chlazení kondenzuje přebytečná vodní pára, pryskyřice ze spalin a pevné částice.

Výrobky určené ke zpracování jsou umístěny v zapečetěné komoře, ve které jsou zavěšeny nebo na vzácných roštech, aby nic nezasahovalo do volného průchodu kouře. Nové části kouře jsou přiváděny kontinuálně komínem uspořádaným v horní části komory. Rychlost výměny vzduchu se reguluje změnou oblasti proudění komína.

Jak postavit studenou uzenou udírnu vlastními rukama

Jak bylo uvedeno výše, udírna se skládá ze tří hlavních prvků. Schéma udírny uzené za studena pro kutilskou výrobu zůstává stejné bez ohledu na konstrukci základních prvků. Je lepší začít vyrábět z nejhmotnější a nejrozměrnější části - kuřácké komory.

Kuřácká komora

Jedná se o zapečetěnou krabici s policemi pro vykládání produktů, dveřmi pro skladování a dvěma otvory pro přítok a odtok doutnajících třísek. Velikost komory může být velmi odlišná. Vše závisí na objemu výroby.

Jako materiály pro výrobu můžete použít dřevo, cihly nebo jiné dostupné materiály.

Můžete také použít, s mírnou úpravou, hotové nádoby vhodného objemu:

• dřevěné nebo kovové sudy-
• dřevěné krabice-
• staré chladničky.

Výhodou chladicích skříněk je, že jejich konstrukce již umožňuje hermeticky uzavíratelné dveře a úchyty pro zajištění roštů nebo palet. Zdokonalení se omezuje na vytváření otvorů pro vstup a výstup kouřového kouře. Výstup by měl mít o něco menší průřez. Poté během provozu dojde v komoře k mírnému přetlaku, který zabrání vniknutí vzduchu dovnitř, a to i při špatném utěsnění. V praxi je vhodné uspořádat vstup otvorem v bočních stěnách nebo vzadu. Otvor by měl být úplně dole a v průřezu odpovídat komínu.

Při použití dřevěného sudu je před vyříznutím dveří důležité nýty předepnout zevnitř nebo zvenčí, aby se nerozpadly. Obejdete se bez dveří vyrobením odnímatelného horního krytu.

Kamera z kovové hlavně je uspořádána podobně. Zde potřebujete zámečnické dovednosti a vhodný nástroj. Dveře jsou řezány bruskou a markýzy pro otevírání a upevňování na palety jsou upevněny buď na šrouby nebo elektrickým svařováním.

Nevýhodou kovového válce je jeho vysoká tepelná vodivost. To znamená, že se silnými výkyvy teploty vzduchu bude docela obtížné udržet požadovaný teplotní režim uvnitř.

Nejtěžší, ale nejspolehlivější možností je vyrobit kameru úplně od začátku. Konstrukci lze vyrobit ze stavebních materiálů - cihly, škvárový blok nebo smontovaný na dřevěném rámu. V druhém případě je kamera lehká a lze ji v případě potřeby přesunout na jiné místo. Hlavní podmínka pro udržení těsnosti. Jako poslední možnost můžete během procesu zakrýt udírnu kusem hustého vlhkého hadříku (plachta nebo pytlovina).

Zařízení a princip činnosti generátoru kouře

Generátor kouře je navržen tak, aby generoval kouř, hlavní součást každého kouření. V nejjednodušší podobě se jedná o topeniště, ve kterém se spaluje dřevo a štěpky. Protože produkty spalování mají vysokou teplotu přímo v místě spalování, je třeba je ochladit. Pro tyto účely je topeniště připojeno ke kuřácké komoře pomocí dlouhého komína položeného na povrchu země nebo v něm zakopaného. Pro získání trakce a toku kyslíku při spalování je komín uspořádán s mírným sklonem směrem ke spalovací komoře. V tomto případě zahřáté plyny spěchají nahoru a pohybují se směrem k udírně, přičemž se cestou ochlazují na požadovanou teplotu. Podél cesty se na stěnách kouřovodu usazují kondenzát a suspendované částice. Délka komína je od jednoho a půl do několika metrů. Může být vyroben z kusu trubky vhodného průměru nebo vyložen z cihel.

Nelze použít plastové trubky.

Mezi výhody tohoto designu patří jednoduchost zařízení, ale zároveň má vážné nevýhody:

• stacionární celkový design, který neumožňuje přenos;
• potíže s udržováním stabilní trakce;
• při nízkém sklonu pro normální spalování je nutná instalace foukání kvůli externím zařízením, jako je ventilátor.

Kamna na dřevní štěpku jsou vyrobena z cihel nebo podobných stavebních materiálů. Alternativně můžete použít část LPG válce. Topeniště musí mít rošt pro sběr popela a dveře pro plnění paliva a čištění.

Externí kouřové generátory jsou obdélníkové nebo kruhové trubky o ploše 100 - 300 cm². Je vhodné použít tělo starého hasicího přístroje. Do potrubí se nalijí třísky a zapálí se otvorem k tomu určeným. Přívod vzduchu se provádí pomocí ejektoru - trubice malého průřezu, do které je přiváděn vzduch z kompresoru s nízkým výkonem.

V závislosti na objemu generátoru kouře se může doba hoření čipů lišit..

Vytlačovací kouřové generátory

Konstrukčně mohou být vyhazovací kouřové generátory dvou typů:

• s horním vyhazováním;
• se spodním vyhazováním.

První možnost je běžnější a snáze implementovatelná, protože poskytuje rovnoměrnější a stabilnější spalování, ale současně kouř prochází celou tloušťkou třísek před vstupem do komína. Kondenzát se usazuje uvnitř generátoru, třísky jsou nasyceny kondenzátem a pryskyřicemi. Oteklé třísky se mohou zaseknout v potrubí a přestat proudit do oblasti spalování. Horní části paliva, jako cigareta na konci kouření, jsou přesyceny dehtem. To vše shoří a jde do udírny.

V případě vyhození dna je kouř odsáván v bezprostřední blízkosti spalovací oblasti. Sytost kouře pryskyřicemi a vlhkostí je během celého procesu konstantní, ale zde je nutné zajistit, aby se třísky neustále rozpadaly, aby plamen nezhasl.

Rychlost spalování a množství produkovaného kouře jsou řízeny výkonem kompresoru. Ve většině případů postačuje akvarijní kompresor.

Návrh a provoz filtru

Protože při použití vyhazovače není dlouhý komín, musí být spaliny chlazeny a filtrovány. Za tímto účelem je mezi generátor a kuřáckou komoru nainstalován filtr, což je trubka malého průřezu s přepážkami s otvory instalovanými uvnitř.

Kouř, který cirkuluje mezi přepážkami, ochlazuje, kondenzát se usazuje uvnitř filtru a lze jej odvádět technologickým otvorem.

K výrobě generátoru a filtru se používá kovové potrubí. Do potrubí jsou přivařeny armatury pro instalaci ejektoru, přivádění a odstraňování kouře.

Jako experiment lze za účelem testování funkčnosti a výkonu sestavit generátor s filtrem z plechovek vhodné velikosti.

Kov plechovek je velmi tenký a tento design nebude trvat dlouho, zejména u generátoru kouře.

Výkresy kouřových generátorů a filtrů různých provedení najdete na internetu pro bezplatný přístup.

Je nutné zajistit úplnou těsnost generátoru a filtru, aby se zabránilo úniku vzduchu.

Jaké dřevo se používá

Listnaté dřevo lze použít ke kouření ryb a masa, včetně:

• třešeň;
• jabloň;
• hruška;
• dub;
• popel;
• olše.

V žádném případě byste neměli používat jehličnaté dřevo kvůli obsahu pryskyřice. Jídlo vařené na borovicových hranolcích bude velmi hořké a bude mít nepříjemnou chuť..

Jediným jehličnatým stromem, nebo spíše keřem, jehož třísky lze přidat do generátoru kouře, je jalovec. Nízká absence pryskyřic umožňuje použití jalovce, který dodává pokrmům jedinečnou chuť.

Je kategoricky nemožné použít břízu z tvrdého dřeva, protože obsahuje velké množství dehtu. V extrémních případech lze přidat březové hranolky v malém množství, ale po důkladném vyčištění od kůry, jejíž obsah dehtu je maximální.

Krátce před ukončením kouření lze do chipsů přidat malé množství aromatických bylin - tymián, máta.

Čipy různých druhů stromů se liší tím, že dodávají výrobkům různé příchutě. Rychlost hoření některých druhů stromů se navíc může velmi lišit. Z výše uvedeného má olše nejvyšší rychlost hoření a dub má nejnižší..

Vlhkost dřevěných štěpků by neměla překročit 25%. V opačném případě budou mít produkty spalování zvýšený obsah pryskyřičných látek, z nichž ne všechny budou mít čas na kondenzaci při pohybu plynů v chladničce. Méně mokré palivo způsobí, že uzeniny budou suché a drsné.

Velikost čipů je také důležitá. Příliš malý obvykle nedopustí doutnající proces kvůli jeho vysoké hustotě, což ztěžuje pohyb kyslíku. Tenké třísky se hoří příliš rychle, takže je obtížné kontrolovat kouř a teplotu.

Optimální velikost čipů je 1x1x0,5 cm, ale můžete použít o něco větší. Čím vyšší by měl být výkon generátoru kouře (velký objem pece), tím větší štěpky lze použít, ale ne více než 2x2x1 cm.

Jak postavit udírnu za studena vlastníma rukama - video